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Jun 16, 2023

Perché Russell Stippich di Bar Dough ama i prodotti del Colorado

Il veterinario dell'ospitalità parla dei luoghi in cui ha sviluppato un apprezzamento per la cucina di frutta e verdura locali, dei modelli di comportamento che hanno plasmato la sua carriera e dei suoi ristoranti preferiti di Denver. Il locale

Il veterinario dell'ospitalità parla dei luoghi in cui ha sviluppato un apprezzamento per la cucina di frutta e verdura locali, dei modelli di comportamento che hanno plasmato la sua carriera e dei suoi ristoranti preferiti di Denver.

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Lo chef Russell Stippich ha cucinato in alcuni dei ristoranti più famosi del Front Range, da Frasca Food and Wine di Boulder e il caro defunto Acorn di RiNo. Ma le esperienze che più hanno plasmato la sua visione del mondo culinario le ha trascorse in cucina con la madre e la nonna, che lo hanno cresciuto.

"Come puoi immaginare, a volte i soldi erano pochi e il cibo non è mai stato un grande punto focale per noi", afferma Stippich, che dal 2020 è chef esecutivo del Bar Dough, che ha quasi otto anni. la cosa più importante era che non si trattava mai di ciò che avevamo o non avevamo, ma della capacità di creare qualcosa di gustoso da tutto ciò che avevamo a portata di mano.

Il primo ricordo culinario di Stippich è la preparazione di una torta utilizzando le albicocche raccolte da un albero nel cortile della sua famiglia. L'atto di trasformare tre o quattro ingredienti, inclusa la drupacea, in qualcosa di delizioso e memorabile gli è rimasto impresso e continua a influenzare la cucina italiana semplice ma elevata che produce oggi al Bar Dough. Ciò include una gamma a rotazione di pasta fatta a mano, piatti di antipasti, pizze meravigliosamente blisterate e altri piatti degni di condivisione. In questo momento puoi ordinare tortellini ripieni di pesche Palisade e cipolle caramellate; fettuccine affettate con pomodorini dolci macerati; e crudo di coda gialla tempestato di ciliegie locali, sedano e capperi fritti.

Mentre sua madre e sua nonna gli hanno insegnato come essere intraprendente in cucina, Stippich ha sviluppato un apprezzamento per il cibo e la cultura italiana al Frasca, dove ha iniziato la sua carriera accanto a chef come Brian Lockwood, Jared Sippel e Samuel McCandless. "I miei chef mi hanno insegnato così tanto sulla cucina e sull'essere uno chef che ancora oggi guida il modo in cui cucino", afferma. “Più imparavo, preparavo e assaggiavo i sapori della cucina italiana, più me ne innamoravo.”

Dopo il suo periodo al Frasca, Stippich ha continuato ad affinare la sua arte con l'Acorn, lo Squeaky Bean e il Nickel all'Hotel Teatro e l'amato Populist. Lì, ha lavorato sotto la guida di Theo Adley (ora chef-proprietario del ristorante dalla fattoria a tavola di Lione, Marigold) fino a quando il ristorante ha chiuso i battenti nel 2019 e Stippich si è unito al team del Bar Dough. "La dedizione di Theo alla stagionalità, agli agricoltori e agli allevatori locali e la sua inclinazione a mettere in discussione la norma sono tutte qualità che ho acquisito dal tempo trascorso insieme", afferma. "Porto molte di queste lezioni nella mia quotidianità al Bar Dough."

Qui abbiamo incontrato Stippich per discutere di ciò che vorrebbe che la gente sapesse di Bar Dough, dei suoi ingredienti locali e dei suoi ristoranti preferiti e per chi vorrebbe poter cucinare.

5280: Quali sono i tuoi ingredienti preferiti del Colorado da preparare? Russell Stippich: Produrre, produrre, produrre. Abbiamo accesso a così tante aziende agricole locali che coltivano verdure così incredibili. Mi emoziono i pomodori, le carote e le rape locali. L'elenco potrebbe continuare... quindi mi limiterò a produrre.

Quali sono gli ingredienti che non vediamo l'ora di vedere nel menu di Bar Dough quest'estate? Il ritorno dei pomodori e del basilico locali: ogni anno vengono proposte così tante varianti di piatti perché possiamo ottenere il meglio da questi due elementi. Aspetto con ansia la stagione dei pomodori ogni anno.

Cosa vorresti che la gente sapesse del Bar Dough? Penso che a volte la semplicità dei piatti del Bar Dough possa distrarre da quanto seriamente prendiamo il cibo. C'è molto lavoro da fare per reperire e preparare piatti apparentemente semplici. Pasta e pizza sono così ampiamente disponibili al giorno d'oggi che penso sia facile liquidarle come qualcosa che già conosci. Lavoriamo duramente qui per assicurarci che il nostro team conosca il processo e la produzione dei piatti, dal giorno in cui scegliamo un ingrediente fino al prodotto finale che l'ospite vede. Non compriamo nulla; la pasta e la pizza che mangi qui sono fatte ogni giorno dalle mani dell'uomo.